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FRANCESCO RUTA - IL CUSTODE DEL CACAO

La fondò il mio bisnonno, don Francesco Ignazio Bonajuto, nel 1880, sulla stessa strada e negli stessi spazi dove oggi si trova l'Antica Dolceria Bonajuto.

La sua era una famiglia di origini catalane installata a Modica. E da subito, oltre ai tipici dolci siciliani, la pasticceria s'è specializzata nell'arte del cioccolato.

Perché decise di produrre cioccolato proprio a Modica?

Perché qui il cioccolato è sempre stato un prodotto popolare, consumato da tutte le classi sociali. I contadini lo mangiavano insieme al pane, come alimento energetico, un cibo vero e proprio. E' stato naturale, quindi, per la Dolceria produrre seguendo la lavorazione tradizionale, una sapienza che la famiglia aveva portato con sé dalla Catalogna e trasmesso oralmente, di generazione in generazione. Gli Spagnoli erano diventati esperti grazie agli Aztechi, all'epoca della conquista. Per questo motivo chiamiamo il nostro cioccolato AZTECA e il nostro prodotto di punta, il cioccolato al peperoncino, XOCOATL.

La tecnica antica, ancora utilizzata da noi, è la lavorazione a freddo: praticamente estinta in Spagna, sopravvive a fatica in Messico. Abbiamo avuto la forza e la fortuna di salvare questo patrimonio di conoscenze e, oggi, siamo i custodi di un'importante memoria culinaria.

Come avviene la lavorazione a freddo del cacao?

Le fave sono prima tostate e poi macinate: ne deriva un prodotto chiamato pasta di cacao, una massa che ha una percentuale di burro di cacao di circa il 54 per cento. A differenza di quanto accade nei processi industriali, dove l'acidità della pasta è corretta con la potassatura, oppure il burro di cacao è deodorato, noi non trattiamo, non modifichiamo, non scaldiamo. Lavoriamo la massa senza superare la temperatura di fusione del burro di cacao, che è di 45° o poco più: da qui il nome di lavorazione a freddo.

Scaldiamo la pasta a bagnomaria; delicatamente, aggiungiamo lo zucchero semolato, bianco, neutro (gli aromi di quello di canna, molto più saporito, potrebbe prevaricare sul cacao). A una temperatura cosi bassa, lo zucchero non si scioglie e dà al cioccolato una consistenza pietrosa, tanto che quando lo si gusta, i cristalli si distinguono nettamente. Aggiungiamo aromi naturali e poi facciamo e poi facciamo raffreddare a 15° C circa (a temperatura naturale d'inverno e in frigorifero d'estate), fino a quando il burro di cacao si consolida nuovamente. Prima che si solidifichi del tutto, mettiamo il cioccolato nei pirottini (involucri di carta oleata) per formare una cialdina (termine più appropriato di cioccolatino), spessa pochi millimetri, ideale per apprezzare il dolce dello zucchero, l'amaro del cacao, il piccante del peperoncino o degli altri elementi aromatici.

Ma ciò che più conta, è la cura artigianale della lavorazione: la gestualità tradizionale alla base del nostro lavoro.

Il cioccolato veniva lavorato così prima della "conquista"?

Presso i Maya, dove compaiono i primi documenti sul cacao, gli Aztechi, in Spagna e un po' in tutta Europa, il cioccolato era la cioccolata, una bevanda energetica. All'inizio era fredda (in America veniva raffreddata con la neve), aromatizzata ma non dolcificata, raramente abbinata al miele e mai allo zucchero, che allora non era coltivato nelle Americhe. Era offerta in tazze, che si chiamavano chicchere (nel dialetto di Modica sono le cicere). Con i secoli, la cioccolata diventò calda e dolce: il matrimonio tra zucchero e cacao è uno dei meglio riusciti.

La storia moderna del cioccolato inizia alla fine del 700, quando olandesi e inglesi, per motivi di conservazione, lo trasformarono in granuli e poi in barrette, rendendolo popolarissimo. E' questo il seme da cui è nata l'industria del cioccolato che ancora oggi prospera. Ovviamente, tutt'altro mestiere, rispetto al nostro.

Com'era aromatizzata questa cioccolata?

Come oggi: sorrido quando si annuncia la "scoperta" di nuovi abbinamenti, gli stessi utilizzati al tempo dei Maja. Adesso sono tanti a profumare il cioccolato con il peperoncino. Noi lo facciamo da quando siamo nati, ma non è una nostra invenzione. Nell'arco reale che incornicia l'entrata della città Maja di Piedros Negros, in Guatemala, c'è inscritto in un cartiglio: "chili cacao", una dicitura che ricorre anche sulle nostre confezioni.

Siamo arrivati ai tempi di Don Francesco ...

Bonajuto aprì la "Dolceria" proponendo cioccolato aromatizzato con peperoncino, cannella e vaniglia, e gli "mpanatigghi", cioccolato con carne di manzo, zucchero e mandorle: un equilibrio mix di sapori. Alla "Dolceria", oggi, non produciamo solo cioccolato, ma anche cotognata e torroni, la "cobaita" di sesamo e miele, l'"aranciata" e la "cedrata", a base di bucce d'arancio e cedro, lavorati e caramellati nel miele.

Su quali prodotti si orienta di più la vostra clientela?

Il cioccolato rappresenta l'80 per cento delle vendite totali: il 30 per cento del fatturato lo facciamo nel nostro negozio; il resto all'esterno, in parte via internet e in parte attraverso 70 negozi, che in tutta Italia propongono i nostri dolci.

Cos'hanno di diverso dai cioccolatini le sue cialdine?

La differenza nasce dalla qualità del cacao utilizzato (arriva dalla Costa D'Avorio e da Sao Tomè e Principe). Ma è soprattutto la lavorazione a freddo che ne determina le caratteristiche principali. Non essendosi fuso insieme allo zucchero, il cacao riesce a esprimere infiniti e straordinari profumi.

Cosa pensa della realtà attuale del cioccolato artigianale?

Tutto il bene possibile: il comparto sta crescendo, gli operatori aumentano e il cioccolato migliora in qualità. E' vero, ci sono ancora parecchi problemi da risolvere, come, per esempio, quello degli aromatizzanti: c'e chi parla di vaniglia, ma poi aggiunge vanillina, una molecola di sintesi, molto meno costosa. Recentemente è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il Disciplinare del cioccolato di qualità, alla cui stesura ho partecipato anch'io: è un passo verso un futuro più roseo per tutti gli artigiani. Noi restiamo sempre una nicchia, che, in quanto tale, deve rappresentare il massimo della qualità.

FONTE: Viaggi e Sapori - www.viaggiesapori.it
Foto: Luigi Nifosì - www.luiginifosi.it

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