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LIBRI: A TUTTO TONNO - DI CARMELO CHIARAMONTE

La Bibliotheca Culinaria dedica una serie di volumi, elegantemente rilegati e corredati da splendide fotografie, ai più importanti e virtuosi chef d’Italia ai quali ha chiesto di creare delle piccole monografie su un alimento e attraverso le quali gli chef propongono le ricette liberi dai vincoli imposti dal menù o dalle mode del momento. Il risultato è una galleria di autoritratti e un approfondimento, di spessore, sugli alimenti.

“A Tutto Tonno” è il divertentissimo titolo del libro scritto da Carmelo Chiaramonte, chef al Ristorante Il Cuciniere del Katane Palace Hotel a Catania che esplora il ruolo fondamentale del tonno in cucina e nella cultura alimentare siciliana. Dimostra che il tonno viene considerato il maiale del mare, che non si butta via nessuna delle sue parti e, con rara destrezza e ironia, fonde il sapere antico con la moderna arte e compie una descrizione accurata del pianeta tonno con le sue immumerevoli parti nobili e meno nobili che una volta erano conosciute e apprezzate dal nostro popolo tutto.

Se fino a pochi anni fa parlare, scrivere e documentare la gastronomia di un luogo era argomento di scarso valore culturale, con “A Tutto Tonno” si ha una sintesi storica del mondo del tonno di grande utilità per il lettore che scoprirà tra le righe anche la valenza antropologica dell’argomento.

La cattura del tonno in Sicilia risale al neolitico e lo documentano le scoperte archeologiche nella Grotta di Levanzo. Fu il primo pesce ad essere conservato sotto sale in vasi di terracotta a causa delle abbondanti pescate che non rendevano possibile consumarlo in pochi giorni. Per secoli la pesca è stata compiuta con il rito della mattanza che sopravvive, oggi, in poche tonnare (una a Favignana e due in Sardegna) e che rappresentava un vero e proprio rito, al limite del religioso, quando alla pesca si accompagnavano canti di lavoro, imprecazioni, o parole contro la malasorte. Tutte le civiltà che si sono avvicendate in Sicilia hanno tenuto in seria considerazione la fonte di ricchezza che derivava dalla pesca del tonno, dai fenici ai greci, dagli arabi ai normanni, dagli angioini ai borboni. L’esercizio delle tonnare risultava così complesso da richiedere numerosissimi lavoratori tant’è che intorno al 1520 si prevedeva addirittura, nel periodo di pesca del tonno, l’immunità dalla galera per debiti civili a favore di coloro che sceglievano di lavorarvi.

E’ grazie a queste tradizioni che Carmelo Chiaramonte parla, quando si tratta del tonno, di una spiritualità di cottura. Carmelo racconta la tradizione italiana che vuole che i tonni si avvicinino alle coste il 23 aprile, il giorno di San Giorgio, per poi allontanarsene il 13 giugno, giorno di Sant’Antonio. Ci dice che dopo la data di giugno i tonni hanno carni meno pregiate e meno saporite. Il tonno più pregiato è detto “di corsa”, ha le carni grasse e saporite.

Un tempo alcune parti del tonno venivano utilizzate anche per usi non alimentari. Dalla spremitura dello scheletro del pesce si otteneva un olio che, spalmato sui muri delle abitazioni in conci di arenaria li proteggeva rendendo impermeabile la superficie all’attacco della salsedine, mentre la coda del tonno era adatta a ricevare delle scope e con le spine si costruivano delle spazzole per la pulizia delle carene delle barche.

La filosofia di cucina che unisce le 28 ricette proposte da Chiaramonte è la stagionalità degli alimenti strettamente legata al periodo di pesca dei tonni. Molte delle ricette nascono da codici di cottura popolari e vengono spessissimo usati aceto, origano e capperi che si addicono a stemperare il sapore deciso del tonno. Altre ricette, quelle più curiose e stuzzicanti, nascono da un intento di rivisitazione delle cotture tradizionali come, ad esempio, la ricetta del tarantello con la peperonata alle fragole per alleggerire un piatto tradizionale accompagnato, di solito, da una peperonata fritta che viene sostituita con una guarnizione leggera, delicata ed estremamente raffinata.
Carmelo Chiaramonte si diverte a giocare con le parole e molti piatti da lui realizzati possiedono una vena burlesca che, se possibile, amplifica il gusto e la qualità della preparazione: la Tonnellata, una ricetta a base di tonno e marmellata; il Tonno Vitellato, una parodia del molto più celebre Vitel Tonnè dove il Tonno è, naturalmente protagonista mentre il vitello diventa il complice di un sodalizio perfetto sfidando le convenzioni culinarie. Così come quando con il piatto Tonno di Terra e Mare accompagna il trancio di pesce a un salume nobile, denso, grasso e piccante come la nduja calabra rendendo omaggio alla cucina portoghese che spesso sposa il maiale al tonno.

Il gusto forte e deciso del tonno viene stemperato e addolcito, tanto da diventare quasi un dessert, da ciliegie marinate in cinque diversi tipi di aceto balsamico, oppure accompagnato da gelato e frutti misti, da gelsi bianchi e stecche di cannella (Tonno con gelato di frutti misti; Filetto di Sgombro con verdure maritate e gelsi bianchi; Coda di Tambarello steccata alla cannella e basilico; Scaloppe di cuore dorate al sesamo).
Non manca, nel libro, un capitolo dedicato ai parenti del tonno: lo sgombro, di cui risultano particolarmente gustose la sacca spermatica e le uova, il Tambarello, l’Alalunga e l’Allitterato o Tonno Tonnina le cui carni hanno un forte sapore aromatico e che viene chiamato Allitterato per via delle striature sulla superficie dall’aspetto di geroglifici. Tra le ricette più curiose dedicate ai parenti del tonno: il trancetto di coda d’Alalunga lesso e ficodindia. Il pesce viene servito appena lesso e accompagnato da una insolita insalata di pale di fichidindia, un piatto che in Messico rappresenta l’equivalente della nostra insalata di pomodori e basilico.

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UNA RICETTA DAL LIBRO

Tonno lesso ai pro-fumi della vecchia osteria siciliana
Ingredienti per 6 persone

6 scaloppe di codilla bianca da 150 g l’una
1 limone
1 pezzetto di cannella
1/2 cipolla tostata in padella
foglie di alloro
pepe in grani
1 spicchio d’aglio
2 cuori di sedano
2 arance tagliate a fette con la scorza
3 patate lesse tagliate a metà
6 olive nere in salamoia
6 filetti di acciughe salate
1 bottiglietta di Marsala di almeno 10 anni
aceto di vino bianco
sale marino integrale

A volte provo nostalgia per certe consuetudini alimentari che scompaiono e per lungo tempo ho conservato nelle mie narici l’odore delle ultime osterie della mia piccola città. Da ragazzino salivo dalla parte bassa di Modica e tra i vicoli avvistavo il tanfo e, qualche metro dopo, la lanterna della taverna di Pozzo Barone, un luogo in cui non sono mai entrato. E così passo l’uscio di questa porta del tempo riscattando i ricordi d’infanzia e i sapori in un piatto davvero corroborante. In quelle osterie si lessavano tagli grassi di vitello e poche altre cose tra cui gli “ammazza-vino” adatti a smaltire sonore bevute di vino, spesso carico di sapore ossidato o ammarsalato. Ogni litro veniva “ammortizzato” da patate lesse e uova sode, olive in salamoia, gambi di sedano, cuori di finocchio, spicchi d’arancia rossa: tutti conditi “in pietra” e cioè con un solo tocco di sale e una spruzzata di peperoncino. Immancabile era, poi, l’odore dei sigari toscani o delle sigarette aromatiche di un tempo e, per questo, a tavola servo un bicchiere di fumo.
Naturalmente il tonno, in questa rivisitazione, si avvicenda con grazia al bovino. Mentre per quanto riguarda il fumo suggerisco di sposare, a piatto già gustato e a chi ama fumare, una tirata di tabacco da naso o di aspirare, senza avidità, una sigaretta spagnola da tabacco negro come la Ducados o la Coronas reserva (in Italia andrebbero bene le Super senza filtro o le Nazionali Esportazione); l’antico Toscano, invece, per gli amanti del sigaro. A volte, il tabacco, mi ricorda un lontano odore di pesce salato o di aringhe alla brace.

In una pentola, colma di 1,5 l di acqua bollente, verso cannella, cipolla, alloro, pepe, il limone sbucciato, l’aglio e 1/2 cucchiaio di sale grosso integrale. Attendo qualche minuto e vi metto a cuocere le scaloppe, a fuoco basso per 8 minuti; spengo il fuoco e lascio che il tonno rimanga in caldo nel suo liquido di cottura.
Lavo le acciughe in acqua fredda e le addolcisco, dalla salsedine, con un cucchiaio d’aceto per 2 minuti. Stacco le coste di sedano, le lavo e le adagio sui piatti con le olive, le fette di arancia, le acciughe, le patate, il tonno e porto i piatti in tavola. Mentre i commensali cominciano a gustare il piatto, accendo mezzo sigaro toscano, capovolgo 6 calici per vino da meditazione e faccio arrivare i fili di fumo cosi da riempire i bicchieri. Ogni ospite avrà al tavolo un piattino col calice colmo di fumo, da girare e da profumare con un goccio generoso di Marsala. Questa ricetta accetta l’aggiunta di uova sode di gallina e di altri volatili da cortile.

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